Spotkanie gigantów na jednym talerzu. Pieczona golonka z musztardą whisky i pochrzynem

Spotkanie gigantów na jednym talerzu. Pieczona golonka z musztardą whisky i pochrzynem

Ostatnio zaczytuję się na temat pochrzynu (korzeń yam). Najpierw to warzywo zaciekawiło mnie kulinarnie, ale to co o nim wiem dziś, nie pozostawia mnie wobec niego w żaden sposób  obojętną. Dosyć powiedzieć, że znany i ceniony jest od wieków, a kobiety w Ameryce traktowały go jako środek antykoncepcyjny oraz przeciw poronny…

 

No to dalej: mieszkanki Meksyku ceniły go sobie jako środek na bolesne miesiączki, a kobiety starsze zażywały go aby zminimalizować objawy menopauzy. Chińscy lekarze ludowi, zapisywali pochrzyn na bóle mięśni i stawów. Uważa się, że poprawia libido i często wymienia się go jako afrodyzjak. Pomaga na dolegliwości skórne, nawilża skórę i nie pozwala jej się starzeć. A nawet reguluje gospodarkę hormonalną organizmu. I jeszcze utrzymuje prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Czyż nie jest to gigant wśród warzyw?

Pochrzyn pochodzi z obszarów tropikalnych, dziś znajdziemy go w południowej i zachodniej Afryce oraz na Karaibach. Uprawia się go w Indiach i na Madagaskarze. Bulwa tej rośliny potrafi być wielka i ważyć nawet 50 kg. Hoduje się go właśnie dla jadalnych bulw i owoców.  Nas dziś interesują bulwy. Są bardzo smaczne, delikatnie słodkie, po podgotowaniu mają przyjemną  miękką konsystencję, a jeśli zechcemy je podsmażyć, wytworzy się na nim smacznie chrupiąca skórka. Jest warzywem uniwersalnym, który pozostawia nam całą konwencję… smażymy, gotujemy, pieczemy… na ostro, na słodko, na łagodnie. Pochrzyn mówi do nas – jestem, czekam na twoją inwencję! Pomyślałam, że będzie mało krzykliwym, choć doprawiony tymiankiem i czosnkiem wyrazistym dodatkiem do kolejnego giganta kulinarnego, czyli golonki wieprzowej. Bo kto nie lubi dobrze przyrządzonej, delikatnej w smaku, łatwo odchodzącej od kości… dosłownie rozpływającej się w ustach, środkowej części przedniej kończyny świni, czyli właśnie goloneczki? Wprawdzie jest to kaloryczna bomba, ale rarytas ten jest w stanie zaspokoić największego łasucha. W kuchni staropolskiej uznawana za przysmak, gościła na stołach szlachty. Nasi przodkowie nauczyli się przyrządzać golonki od swoich niemieckich sąsiadów, jednak przez lata rozwinęliśmy swoje własne receptury. Ja, aby nieco obniżyć kaloryczność tej potrawy, proponuję golonkę duszoną/pieczoną z dużą ilością warzyw. Tak przyrządzona, jeśli nie zjemy sosu jaki pozostał w brytwance, będzie dla nas mniej kaloryczna. I koniecznie musztarda! Ostra i słodka, najlepiej własnej roboty. Golonka uwielbia jej towarzystwo. Dziś przełamiemy konwencję i zrobimy ją z whisky. Będzie miała wspaniały bukiet, doskonale pasujący do delikatnego mięsa golonki.

 

Składniki

2 szt. golonki

2 marchewki

1 mały seler

1 średniej wielkości pietruszka

2 cebule

5 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

papryka słodka

400 ml wody do golonki

0,3 kg pochrzynu

3 ząbki czosnku

Tymianek

Sól i pieprz

0,25 ml whisky

0,75 ml octu jabłkowego

Pół szklanki gorczycy białej

2 łyżki brązowego cukru

Kiełki buraka

Olej do smażenia

 

Przygotowanie

Golonka wieprzowa: Golonki myjemy i opalamy nad ogniem.  Po czym nacieramy solą i słodką papryką.  Warzywa obieramy w drobną kosteczkę i wkładamy razem z golonką do żaroodpornego naczynia.  Doprawiamy zielem angielskim i liściem laurowym, zalewamy wodą. Wkładamy do nagrzanego piekarnika w temp. 180 C na 2 -2,5h. Co 15 minut polewamy wywarem z warzyw i przynajmniej dwa razy obracamy.

Pochrzyn (Korzeń yam): Pochrzyn obieramy ze skóry i gotujemy w delikatnie osolonej wodzie przez 15 minut. Wyjmujemy, studzimy, kroimy na małe  kostki. Przekładamy do patelni  na rozgrzany tłuszcz, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem, na końcu drobno pokrojonym czosnkiem. Wszystko razem mieszamy i smażymy, uważając aby nie przypalić czosnku.

Musztarda z whisky (należy przygotować dzień wcześniej): Białą gorczycę zalewamy octem i whisky, pozostawiamy w lodówce na 18h, po tym czasie dodajemy do gorczycy brązowy cukier i miksujemy blenderem, jeśli nasza musztarda jest za sucha, dolewany łyżkę lub dwie whisky. Ja chętnie pozostawiam gorczycę nie do końca zmieloną a’la musztarda francuska.

Propozycja podania: Golonkę kładziemy na talerz, obok pochrzyn który dekorujemy kiełkami buraka. W osobnej miseczce podajemy musztardę. Do golonki wieprzowej możemy zaproponować niepasteryzowane piwo jasne.

Smacznego! Anna Łuczak

Podobne artykuły
Skomentuj

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *